Image Image
 
על פטריות של פעם הדפס דואל
נכתב על ידי שף קובי מזרחי   
206829_mushroom1פטריות טריות- פעם לפני שנים הייתי הולך עם אבא והאחים שלי , בעיקר בשבתות אבל לא רק .
תמיד לאחר הגשם הראשון הרציני, והחורף הרציני של דצמבר,
היינו לוקחים את סל הרשת של אמא והולכים ליערות ירושלים. פעם בירושלים היו יערות, יער ירושלים ,יער קנדי,יערות עין כרם . כולם היו יערות גדולים של אורנים, ובכולם תמיד היו מצעים של מחטים ,זכר לנשירת הסתיו של האורנים . בלי סוף שיחי פלפלון וזעתר מלאו כל פינה כל פאת יער.

 

וכך לאחר הגשם הראשון מלאו הגבעות בירוק, הרבה ירוק של חזזית, של תחביות שונות , כן וגם שפע של אורניות. אורניות יפיפיות ,גדולות מוצקות וריחניות להפליא ,היינו ממלאים ככל האפשר בסלינו וחוזרים בשפע של אושר על פנינו.

בבית אמא שתחיה כבר הייתה מחכה עם המבט המאיים. מה שוב הבאתם בוץ ? ,שוב לכלוך במטבח ? . שוב הבאתם לי עבודה ,ואבא תמיד היה מרגיע ,מה את צועקת,הבאנו פטריות טריות, תראי איזה יופי, היה מושיט יד לסל , שולף אחת עסיסית ומביא אל אפו, תריחי היה אומר וצוחק .

 וכך בחורף בבית של פעם בלי הסקה ובלי חימום של ממש היינו נכנסים יחפים, רצים לתנור הנפט ומתחממים. אחר כך היינו רצים לראות את היצירות שבדרך, אלה שאמא הייתה מכינה מהפטריות.

ותאמינו או לא, לאורניות האלה היה שימוש מגוון להפליא, אולי אקרא לזה בשם המטבח של פעם , כי פעם היה לאוכל טעם של פעם , ולמטבח חיים וזכות קיום בעיקר בגלל כל האלה שצמחו ביערות ובשדות, ולא רק הפטריות.והריח שהיה ממלא את הבית, אך איזה ריח .

206829_mushroom מאז , לפני כ-45 שנים ועד היום הפטריות הם חלק מהתרבות איתה גדלתי והתפתחתי , כן עם השנים עוד זכיתי ללכת עם הילדים ליערות ולחפש את מעט הפטריות שעוד צמחו להם. יכול להיות שעדיין ניתן למצוא מעט ,אבל היערות הצטמצמו לטובת שכונות וכבישים,והמעט שנותרו לא ממש מאפשרים בית גידול לפטריות.

 גם היום הפטריות עדיין משמשות אותי במתכונים רבים, הריח והטעם שלהם הוא לא ממש כמו אלה הגדלות ביערות, ובכל זאת יש בתי גידול רבים לפטריות, וניתן היום לרכוש סוגים שונים של פטריות כמו , שמפניון ופורטבלו ,יער וירדן. ויש גם יבוא של פטריות מוקפאות מחו"ל בעיקר פורציני ומורל . וגם זה במשורה.

צילום:  brokenarts

ומה אפשר לעשות עם פטריות .! כמעט הכל, תבשילים של קדרה ,פטריות מוקפצות, ריזוטו.רטבים לפסטה, לחם פטריות. פטריות ממולאות, סלט פטריות. בקיצור, פטריות פטריות פטריות .

 אני אתן כאן כמה מתכונים פשוטים אבל נחמדים של פטריות.

רביולי בטטה ופטריות צלויות בציפוי פריך

חומרים ל-5 רביולי

פטרייה אחת גדולה של פורטבלו מגוררת גס

10 פרוסות דקות ועגולות של בטטה

 מעט טימין טרי (עלים מענף אחד )

חצי שן שום כתושה

 ביצה אחת טרופה

מעט חמאה לטיגון

פלפל ומלח

 פירורי לחם

שמן לטיגון

אופן ההכנה

את הבטטה חייבים לפרוס דק מאוד על מנדולינה כמעט כמו נייר עבה,לא יותר.

את החמאה ממיסים ומטגנים בה את הפטרייה השום והטימין מתבלים בפלפל ומלח, הטיגון חייב להיות קצר ובחום גבוה. מסדרים על כל מרכז בטטה מעט מהפטריות מורחים מעט ביצה וסוגרים עם עלה בטטה נוסף. מתבלים במעט פלפל ומלח, וטובלים שוב בביצה , מכסים בפירורי לחם ומטגנים בשמן לא עמוק בחום בינוני עד להשחמה.

מגישים כחטיף נפלא עם קולי עגבניות שרי מיובשות, או קולי עגבניות צרובות.

הכנת קולי עגבניות צרובות. קולפים את העגבנייה ופורסים לעובי ס"מ. מתבלים בפלפל ומלח ומטגנים במעט שמן זית, חורכים משני הצדדים. מעבירים למעבד מזון עם בזיליקום טרי שום כתוש ושמן זית.

פטריות וכרשה ברוטב שמנת וחרדל

החומרים

סלסלת פטריות שמפניון טריות

2 כרשות חתוכות באורך 4 ס"מ רק מאזור החלק הלבן\בהיר.

4 שיני שום חתוך גס

50 גרם חמאה

5 ענפי טימין טרי

שמנת מתוקה חבילה אחת

כף חרדל דיזון חריף

 100 גרם פרמזן מגורר

 אופן ההכנה

בסיר עם מים רותחים ומלח , מאדים למשך 20 דקות את הכרשה, מוציאים ומסננים .

בכלי אחר מטגנים שלמות את הפטריות בחמאה ומתבלים בשום מלח ופלפל. לאחר השחמה טובה של הפטריות מוסיפים את השמנת והחרדל ומביאים לרתיחה נוספת, מכניסים פנימה את הכרשה והטימין , מפזרים מעל את הפרמזן ומבשלים יחד עוד 3-4 דקות.

מגישים חם עם לחם שחור כפרי של פעם.

בברכה

קובי

השף קובי מזרחי הוא שף מאסטר, בוגר תדמור ומוסמך כשף מטעם איגוד השפים הישראלי.
בעלים של חברת קייטרינג הגורמה שף 4 you - קייטרינג גורמה לאירועי "שף פרטי" מזוג ועד 50 איש, סדנאות בישול במרכזי סדנאות בכל הארץ וכן בבית הלקוח או העסק, והרצאות בנושא קולינאריה.
054-7233995
צטט מאמר זה באתרך | צפיות: 1543

RSS לתגובות

רק משתמשים רשומים יכולים להגיב.
בבקשה הכנס בשם המשתמש או הרשם לאתר.

Powered by AkoComment Tweaked Special Edition v.1.4.1

 
הבא >